Mitä on maitokefiiri?

Maitokefiiri on perinteinen hapatettu maitotuote, jonka juuret ulottuvat yli 2000 vuotta taaksepäin Kaukasuksen, Tiibetin ja Mongolian vuoristoalueille. Sen nimi juontaa juurensa slaavilaiseen sanaan Keif, joka viittaa hyvinvointiin ja elämänlaatuun.

Maitokefiiri eroaa muista fermentoiduista maitotuotteista, kuten jogurtista, ainutlaatuisen valmistusmenetelmänsä vuoksi: se valmistetaan käyttämällä kefiirin siemeniä (grains). Nämä siemenet toimivat symbioottisena aloitusviljelmänä, joka koostuu monimutkaisesta maitohappobakteerien, etikkahappobakteerien ja hiivojen yhteisöstä. Lopputuote on tyypillisesti miedosti hapan, hiilihappoinen ja sisältää metabolisia sivutuotteita, kuten peptidejä ja orgaanisia happoja.

Maitokefiirin siementen ominaisuudet ja rakenne

Kefiirin siemenet ovat ulkomuodoltaan kukkakaalimaisia, joustavia ja epäsäännöllisiä. Niiden väri vaihtelee valkoisesta norsunluunvalkoiseen, ja halkaisija on tyypillisesti 0,3–3,5 cm.

Ravintosisältö ja kemiallinen koostumus

Maitokefiirin lopullinen koostumus on dynaaminen ja riippuu käytetystä maidosta sekä fermentaatio-olosuhteista.

Sokerit 6 % (pääosin laktoosi)

Rasva 3,5 %

Proteiini 3 %

pH 4,2–4,6

Vitamiinit ja mineraalit: Kefiiri on rikas mikroravinteiden lähde. Se sisältää vitamiineja B1, B2, B5, B12, C, A ja K sekä foolihappoa, biotiinia ja karoteenia. Mineraaleista keskeisimpiä ovat kalsium (Ca), magnesium (Mg) ja fosfori (P), joiden ohella juomassa on hivenaineita kuten sinkkiä (Zn), kuparia (Cu) ja rautaa (Fe).

Fermentaation vaikutus ravintoarvoon: Proteolyysin eli proteiinien pilkkoutumisen seurauksena kefiirin proteiinit ovat erittäin helposti sulavia. Juomassa on merkittävästi korkeammat pitoisuudet välttämättömiä aminohappoja verrattuna tavalliseen maitoon.

Mikrobiologinen monimuotoisuus ja symbioosi

Maitokefiiri sisältää yli 300 eri mikrobia, mikä tekee siitä yhden monimuotoisimmista probioottisista lähteistä. Tämä vakaus säilyy tarkan metabolisen symbioosin ansiosta: hiivat tuottavat bakteereille välttämättömiä vitamiineja ja aminohappoja, kun taas bakteerien tuottamat orgaaniset hapot toimivat hiivojen energialähteenä.

Keskeiset mikrobisuvut:

• Maitohappobakteerit (LAB): Lactobacillus (mm. L. kefiri, L. acidophilus, L. kefiranofaciens), Lactococcus (mm. L. lactis subsp. lactis).

• Etikkahappobakteerit: Acetobacter (mm. A. aceti, A. lovaniensis).

• Hiivat: Saccharomyces (mm. S. cerevisiae), Kluyveromyces (mm. K. marxianus), Candida (mm. C. kefyr).

Mitä tiede sanoo kefiiristä? 

Kefiirin ominaisuuksia on tutkittu laajasti maailmalla. Cambridgen yliopiston julkaisema laaja katsausartikkeli (Rosa ym., 2017) kokoaa yhteen kefiirin ravitsemukselliset ja mikrobiologiset hyödyt. Katsauksen mukaan säännöllinen kefiirin käyttö on turvallinen, edullinen ja tehokas tapa tuoda ruokavalioon probiootteja ja tukea ruoansulatusta. Lähde: Nutrition Research Reviews (2017), 30, 82–96.